il miele

 

Il miele è un alimento prodotto dalle api, impegnate a procurarsi provviste di cibo per le loro esigenze vitali. Le api succhiano il nettare dei fiori (o le secrezioni di piante, come nel caso della melata), lo trasformano in miele mischiandolo con gli enzimi che producono,lo depositano e lo lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il compito dell'apicoltore è quello di trasportare le api negli alveari vicino alle ricche fioriture, raccogliere il miele che producono (la cui quantità è di gran lunga superiore alle necessità vitali delle api) lavorarlo, invasettarlo e proporlo al consumatore finale.

Meglio liquido o cristallizzato?

Il miele può essere liquido o cristallizzato in funzione sia della sua provenienza botanica sia della temperatura ambientale a cui è conservato.
Per la loro composizione, solo i mieli di acacia e castagno rimangono sempre liquidi, mentre con il passare del tempo, tutti gli altri tipi di miele tendono a cristallizzare.
Niente paura: questo procedimento naturale è segno di assoluta qualità, e se i mieli non cristallizzano vuol dire che sono stati sottoposti a trattamenti termici come la pastorizzazione, che implica la perdita irreparabile di enzimi e vitamine, a discapito della naturalezza e della qualità del prodotto. Il miele cristallizzato può tranquillamente essere sciolto mediante un breve trattamento di "bagnomaria", purché non si superi la temperatura di 40 gradi. 
L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Questo è un processo assolutamente naturale, che non comporta variazioni se non nel mero aspetto.
La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali.
Ad esempio può essere ancora più interessante abituarsi all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.

 

 

MIELE O ZUCCHERO?

Prima della scoperta dello zucchero, il miele rappresentava l’unico dolcificante utilizzato nell’alimentazione. L’azione energetica è dovuta alla particolare composizione del miele: glucosio, fruttosio, acqua e polline. Il fruttosio, in particolare, conferisce al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato, rendendolo allo stesso tempo una fonte di energia più durevole, ed è un vero e proprio carburante per i muscoli: ecco perché si consiglia l’assunzione di miele agli atleti prima dell’attività fisica. A parità di quantità il miele contiene meno calorie rispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio). Infatti la quasi totalità degli zuccheri presenti nel miele sono glucosio e fruttosio (monosaccaridi) infatti zuccheri semplici facilmente assimilabili e digeribili. Il miele, inoltre, ha una vera e propria azione antibatterica, dovuta ad un enzima che si attiva durante la diluizione. Tra gli altri benefici, l’attività probiotica, utile al funzionamento della flora batterica intestinale, l’attività antiossidante, grazie alla presenza di flavonoidi, l’attività antinfiammatoria e la caratteristica di possedere un indice glicemico inferiore a quello dello zucchero.

 

COME SI CONSERVA IL MIELE?

Il miele può essere conservato per lungo tempo mantenendo inalterate le sue proprietà. Grazie alle qualità di antibatterico, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente ad umidità, luce, calore. L'umidità favorisce la fermentazione, che pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'idromele. Lo stesso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso affinchè non diventi rancido. Il miele tende ad assorbire l'umidità e gli odori dell'ambiente, quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica. Un buon controllo della temperatura, che non deve superare i 20 gradi, il riparo dall’umidità e la conservazione lontano da luce diretta, garantiscono al miele una ottimale conservazione tanto da poterlo considerare ancora fresco ad un anno dalla sua produzione. Nonostante queste variabili il miele, se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente per millenni, per esempio in una tomba egizia fu rinvenuto un barattolo di miele vecchio di 3300 anni ancora in buono stato di conservazione.

 

COME SI USA IL MIELE IN CUCINA?

Se è vero che il miele è uno straordinario dolcificante naturale, è pur vero che i suoi utilizzi in cucina sono molteplici – spesso poco conosciuti – ma tali da permettere anche a uno “cuoco in erba” di realizzare ricette davvero gustose ed originali. Questo prodotto della natura, infatti, può essere utilizzato come ingrediente sia in ricette dolci che salate. Le preparazioni dolci che non richiedono cottura, o quelle alle quali il miele viene aggiunto a cottura ultimata, sono le più indicate per questo ingrediente. In questo caso, più che di ricette vere e proprie si tratta, di suggerimenti per l’uso: basti pensare agli alimenti ai quali abitualmente aggiungiamo lo zucchero. In tutti questi casi il miele può essere utilizzato con indubbio beneficio per la salute e per il piacere dei golosi. L’importante però è trovare mieli che abbiano un gusto che ben si adatta al cibo o alla bevanda ai quali vengono aggiunti, completandone l’aroma o producendo un piacevole contrasto. I formaggi, ad esempio abbinati con il miele sono ormai diventati un must della cucina dei nostri giorni: l'importante è saper accostare con delicatezza, per valorizzare entrambi i sapori che si uniscono. Così, un formaggio forte si lega bene ad un miele delicato, come l'acacia; viceversa, una ricotta si accosta magnificamente con un miele di girasole. L'importante è saper dosare bene e non eccedere nella quantità: il miele aggiunto non deve coprire il gusto degli altri ingredienti ma integrarsi con loro.

 

Ci sono diversi modi di definire il miele. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell'estate in un alimento a lunga conservazione. Per fare un paragone con qualcosa che ci è più familiare potremmo dire che il miele sta al nettare come la marmellata sta alla frutta fresca. Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l'unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola. La formulazione legale, anche se forse suona un po' troppo fredda, contiene tutti gli elementi fondamentali per identificare in modo univoco il prodotto:
"...per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare".

 

In cosa è speciale?

 

 

Il miele quindi è un alimento speciale, che deve tutte le proprie caratteristiche esclusivamente alla natura, al tipo di risorsa raccolta dalle api e al loro lavoro, mentre l’apicoltore, si limita ad estrarlo e a renderlo disponibile. La definizione legale del prodotto prevede proprio che al prodotto commercializzato come “miele” non venga aggiunto niente, né tolto niente. Non deve quindi essere addizionato di nessun ingrediente e non deve essere trattato in maniera da eliminarne alcune componenti.  Mediamente il miele è costituito per circa l’80% da zuccheri diversi, principalmente fruttosio e glucosio; il 17% è la parte acquosa e solo il 3% è rappresentato da sostanze diverse, tra le quali sostanze azotate, sali minerali, acidi organici, polifenoli, sostanze aromatiche. Non dovremmo parlare di “miele”, al singolare, ma piuttosto di “mieli”, al plurale. Le differenze che esistono fra un prodotto e l’altro sono dovute soprattutto alla diversa natura del nettare o della melata di origine e consistono in un diverso rapporto quantitativo tra i componenti principali (diversi zuccheri e acqua) e nei componenti minori. Ne risulta una gamma di prodotti molto diversi per aspetto, consistenza, colore, odore e sapore, che possono adattarsi a usi e a gusti molto diversi Caratteristiche nutrizionali. Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99 % della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95 %), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio. In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici (alimenti dolci in genere) è piccolo: anche secondo l'opinione comune, infatti, "i dolci fanno male". In realtà, come per ogni alimento, i dolci non fanno né bene né male: tutto dipende dalle quantità in relazione con le esigenze (o i problemi) dell'organismo. E poi c'è dolce e dolce. Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola.  Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane che deperite o ammalate. Nell'alimentazione degli atleti, o comunque di chiunque stia svolgendo un esercizio fisico, è consigliabile subito prima, durante e anche dopo lo sforzo, per favorire il recupero. Anche per chi non lavora di braccia ma di cervello il miele può essere utile: è noto infatti che il sistema nervoso può svolgere regolarmente le proprie funzioni solo se sufficientemente nutrito grazie a un costante apporto di glucosio con la circolazione sanguigna. Lontano dai pasti il calo del tenore di glucosio nel sangue (glicemia) può farci perdere di lucidità, attenzione, efficienza intellettuale: un cucchiaino di miele può ripristinare all'istante la funzionalità mentale. Nelle persone deperite (anziani, inappetenti) o malate le stesse proprietà divengono molto più preziose: quando un malato, per diversi motivi, non è in grado di nutrirsi a sufficienza, una piccola quantità di miele sciolto in un po' d'acqua può ridargli le forze. Il miele quindi è un alimento adatto a tutti. O quasi tutti: quando, per esempio, una dieta è già squilibrata per eccesso di alimenti dolci, aggiungere miele non fa bene, mentre possono aversi dei vantaggi se una piccola quantità di miele prende il posto degli alimenti zuccherini normalmente consumati. Il miele inoltre non è consigliabile per quelle persone che presentano dei problemi nel metabolismo degli zuccheri (diabete), a meno che non venga inserito nella dieta su indicazione del medico specialista. Chi deve ridurre drasticamente il livello di calorie ingerite (obesi in cura dimagrante) deve fare attenzione all'uso del miele come alimento, in quanto bisogna ricordare che l'apporto energetico del miele è notevole (320 kcal/100 g). Ma anche per chi ha tendenza a ingrassare il miele può essere utilizzato come dolcificante con dei vantaggi rispetto allo zucchero. Infatti l'elevato contenuto in fruttosio di tutti i mieli, e in particolare di quello di acacia, è responsabile dell'elevato potere dolcificante. Quando si usa miele per correggere il sapore di un cibo (per esempio una macedonia, uno yogurt) o di una bevanda (tè, latte, spremute ecc.) si usa, in realtà, una quantità di sostanze nutrienti un po' inferiore rispetto a quello che si farebbe utilizzando zucchero da cucina (saccarosio), in quanto il miele è "più dolce" dello zucchero. Questo comporta un piccolo risparmio di calorie, che può comunque essere utile per chi è a dieta.